Cuando se estudian las causas que provocan las ETAS - enfermedades que se producen al ingerir alimentos y/o agua que contengan virus, bacterias, hongos y parásitos - se establecen los principales factores que hacen que se presenten las enfermedades.
En orden decreciente de presentación son los siguientes:
- Enfriamiento inadecuado.
- Preparación con demasiada anticipación al consumo.
- Almacenamiento inadecuado.
- Conservación a temperatura ambiente.
- Tratamiento térmico insuficiente.
- Conservación en caliente inadecuada.
- Higiene personal insuficiente.
- Contaminación cruzada.
- Ingredientes de origen dudoso.
Dentro de los factores por mal manejo de los alimentos que producen ETA, podemos señalar que:
- El 56 % es por temperatura inferior a la necesaria;
- El 31 % por ingerir alimentos después de varias horas sin refrigerar;
- El 25 % por mala manipulación;
- El 20 % por mal recalentamiento;
- El 16 % por preparación; y
- El 9 % por contaminación cruzada.
Las siguientes son las Reglas de Oro de la Organización Mundial de la Salud para la Preparación Higiénica de los Alimentos, que se formularon y difundieron en la segunda mitad de la década del 80, a saber:
- Elegir alimentos tratados industrialmente con fines higiénicos.
- Cocinar bien los alimentos.
- Consumir los alimentos inmediatamente después de cocinados.
- Guardar cuidadosamente los alimentos cocidos.
- Recalentar bien los alimentos.
- Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados.
- Lavarse las manos a menudo.
- Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la cocina. Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales.
- Utilizar agua potable.
