Conocer los agentes que pueden provocar intoxicaciones es fundamental para prevenir riesgos y garantizar alimentos seguros para todos.
A continuación, presentamos algunos de los microorganismos, virus y toxinas más frecuentes, junto con sus tiempos de incubación y los alimentos asociados:
| Agente | Tiempo de incubación | Alimentos asociados |
|---|---|---|
| Bacillus cereus (bacteria) | 10–16 horas | Arroz, sobras, salsas, sopas, carnes expuestas a temperatura ambiente. |
| Campylobacter (bacteria) | 2–5 días | Aves crudas o mal cocidas, mariscos, agua contaminada, leche cruda. |
| Clostridium botulinum | 18–36 horas | Miel en bebés, alimentos enlatados caseros o comerciales, pescados fermentados, aceites. |
| Clostridium perfringens | 6–24 horas | Carnes, aves, estofados y salsas mantenidos a temperatura ambiente o sin calor suficiente. |
| Escherichia coli (E. coli) | 3–4 días (hasta 10) | Carne cruda, leche/jugo no pasteurizados, quesos blandos, frutas y verduras frescas, agua contaminada. |
| Giardia lamblia (parásito) | 7–10 días | Alimentos y agua contaminados con heces, manipuladores portadores. |
| Hepatitis A (virus) | 15–50 días | Mariscos crudos, frutas y verduras frescas, agua contaminada, manipuladores infectados. |
| Listeria (bacteria) | 9–48 h (estómago) / 2–6 semanas | Fiambres, embutidos, leche y quesos no pasteurizados, pescado ahumado, patés, frutas y verduras frescas. |
| Norovirus (virus) | 12–48 horas | Mariscos, frutas y verduras frescas, comidas listas para consumir contaminadas. |
| Rotavirus (virus) | 18–36 horas | Alimentos, agua y utensilios contaminados. |
| Salmonella (bacteria) | 6 horas–6 días | Aves crudas, huevos, lácteos no pasteurizados, frutas, verduras, carne, frutos secos, especias. |
| Toxinas en mariscos | 30–60 min (hasta 24 h) | Mariscos de aguas contaminadas, incluso cocidos. |
| Shigella (bacteria) | 1–4 días | Contacto con personas enfermas, alimentos/agua contaminados, comidas listas manipuladas. |
| Staphylococcus aureus | 30 min–8 horas | Carnes, ensaladas con huevo/papa, repostería con crema expuesta a temperatura ambiente. |
| Vibrio (bacteria) | 12–24 horas | Pescados y mariscos crudos, ostras, agua contaminada, arroz y vegetales frescos. |
