La correcta manipulación es un paso clave para la seguridad de los alimentos.
Es necesario tener en cuenta cada procedimiento de preparación de alimentos y cada uno de los pasos que conduce al producto terminado, tratando de señalar en ellos las operaciones riesgosas.
Es decir, interesa considerar el “flujo del alimento”, que es el camino que se recorre desde la recepción de la materia prima hasta el servicio o la comercialización.
Esto es importante para determinar dónde pueden ocurrir peligros potencialmente significativos para la seguridad alimentaria.
Así podemos llegar al concepto de trazabilidad de un alimento.
El término trazabilidad es definido por la Organización Internacional para la Estandarización (ISO), como:
- La propiedad del resultado de una medida o del valor de un estándar donde éste pueda estar relacionado con referencias especificadas, usualmente estándares nacionales o internacionales, a través de una cadena continua de comparaciones todas con incertidumbres especificadas.
“Se entiende trazabilidad como el conjunto de aquellos procedimientos preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer el histórico, la ubicación y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros en un momento dado, a través de unas herramientas determinadas.”
Entonces, surge el concepto de Cadena Alimentaria, lo que se define como “De la Granja a la Mesa”, un enfoque mundial para la calidad e inocuidad de los alimentos.
El enfoque de la cadena alimentaria llega hasta el final de la misma, el consumidor, fomentando la formación y la educación en materia de almacenado seguro, así como en la preparación y consumo de los alimentos.
5 CLAVES DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
- Use agua de red o asegúrese de potabilizarla antes de su consumo
- Seleccione alimentos sanos y frescos
- Prefiera alimentos ya procesados, tales como la leche pasteurizada
- Lave las frutas y las hortalizas minuciosamente, especialmente si se consumen crudas
- No utilice alimentos después de la fecha de vencimiento
Use agua y alimentos seguros
Mantenga la higiene
- Lávese las manos antes de preparar alimentos y a menudo durante la preparación
- Lávese las manos después de ir al baño
- Lave y desinfecte todas las superficies, utensilios y equipos usados en la preparación de alimentos
- Proteja los alimentos y las áreas de la cocina de insectos, mascotas y de otros animales
Separe los alimentos crudos de los cocidos
- Separe siempre los alimentos crudos de los cocidos y de los listos para consumir
- Use equipos y utensilios diferentes, como cuchillas o tablas de cortar, para manipular carnes y otros alimentos crudos
- Conserve los alimentos en recipientes separados para evitar el contacto entre crudos y cocidos
Cocine los alimentos completamente
- Cocine completamente los alimentos, especialmente carnes, pollos, huevos y pescados
- Hierva los alimentos como sopas y guisos para asegurarse que ellos alcanzaron 70. Para carnes rojas y pollos cuide que no queden partes rojas en su interior. Se recomienda el uso de termómetros
- Recaliente completamente la comida cocinada
Mantenga los alimentos a temperaturas seguras
- No deje alimentos cocidos a temperatura ambiente por más de 2 horas.
- Enfríe lo más pronto posible los alimentos cocinados y los perecederos (preferentemente bajo los 5° C).
- No guarde las comidas preparadas por mucho tiempo, ni siquiera en la heladera.
- No descongele los alimentos a temperatura ambiente.
COMPRA Y RECEPCIÓN DE MERCADERÍAS
La compra y recepción de alimentos es un paso fundamental en la seguridad alimentaria.
Si partimos de materia prima de buena calidad, es mucho más fácil mantenerla de esa forma durante el almacenamiento y elaboración.
ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
El transporte debe ser siempre adecuado a la naturaleza del alimento.
Los locales en los que se almacenan alimentos no deben usarse para almacenar productos no alimenticios. Nunca se deben mezclar alimentos crudos con cocidos.
Merece considerarse especialmente el mantenimiento de la cadena de frío para aquellos productos que requieran refrigeración.
Las heladeras deben cargarse y descargarse rápidamente y nunca sobrecargarse, para evitar el aumento de la temperatura en su interior, la que se controlará periódica y regularmente. Si algún alimento se descongela, por ningún motivo debe volver a congelarse.
CONSERVACIÓN
Todas las prevenciones consignadas para el transporte y el almacenamiento son válidas para la conservación.
Debe prestarse especial atención a los productos perecederos y en general los que necesitan refrigeración, tales como las frutas, verduras y hortalizas frescas; lácteos, huevos, carnes, pescados, conservas abiertas, etc., prestando atención al material y tipo de los envases, si son aptos o no para resistir la conservación durante algún tiempo.
Es necesario revisar el interior de los refrigeradores, para eliminar cualquier acumulación de líquidos que pudiera formarse. Cuando se trate de alimentos sobrecongelados, hay que recordar que la congelación debe ser muy rápida hasta llegar a -18º C.
PREPARACIÓN Y SERVIDO
La preparación de las comidas debe hacerse lo más cerca posible del momento de su consumo. Si es necesario conservarlo cierto tiempo antes del servido, debe refrigerárselo y luego regenerarlo (calentarlo) en el momento del consumo. El proceso de regeneración no debe efectuarse más de una vez.
En general es conveniente cocinar en trozos no demasiado grandes (por ejemplo carnes) para asegurarse que en el interior se logró temperatura segura.
Debe prestarse especial cuidado en no utilizar los utensilios que se usaron con alimentos crudos para alimentos cocidos, como también en no tocar las comidas directamente con las manos.
Una manera generalmente segura para destruir bacterias, como así también sus formas de resistencia (esporos), es emplear ollas a presión para cocinar.
Con respecto a los congelados, los trozos pequeños de carnes y aves, los pescados, las verduras y las comidas preparadas, se cocinan congeladas, mientras que los pollos enteros y trozos grandes de carnes deben descongelarse previamente, para asegurar la penetración del calor.
Referencias bibliográficas
Código Alimentario Argentino
Normas MERCOSUR.
Codex Alimentarius
Manual para Manipuladores de Alimentos- Organización Panamericana de la Salud
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación
